Deze 12 jaar oude tradizionale op houten vaten gerijpte balsamico is door zijn leeftijd eerder zoet, donker en zeer dik door natuurlijke indamping. Hij past perfect bij pasta, risotto, gegrilde groenten, gerookte zalm, pizza, vis, rood en wit vlees, kaas, ijs, aardbeien, donkere chocolade of zelfs digestief.
Er is de bijna mythische
Aceto Balsamico Tradizionale de Modena en er is de veel gewonere
Aceto Balsamico de Modena. Ze komen allebei uit de provincie Modena en het scheelt maar één woord in de benaming, maar er ligt een wereld van verschil tussen. De
Tradizionale heeft een geschiedenis die mogelijk al meer dan duizend jaar oud is, en hij wordt bereid volgens een procedé dat minstens twaalf jaar vergt, terwijl de gewone
Aceto Balsamico de Modena na een paar jaar al verkocht kan worden.
De plaatselijke druivensoorten (Lambrusco en Trebbiano) worden direct na de oogst geperst en het sap (de most) wordt boven een open vuur voorzichtig ingedikt tot ongeveer de helft van het volume. De ingedikte most gaat in het eerste vat, 2 jaar later in het tweede vat... . In dat vat zitten allerlei micro-organismen die nog afkomstig zijn van de vorige portie. Deze micro-organismen vallen met enthousiasme aan op de suikers. Die deze via tussenprocessen omzetten in azijnzuur. De specifieke smaak krijg je door de verschillende houtsoorten die men gebruikt (eikenhout, kersenhout, acaciahout of kastanjehout).
Het grote verschil met de Tradizionale is dat de bereiding op industriële schaal kan plaats vinden, en dat je er niet zo lang op hoeft te wachten. Voor de prijs geeft dat de doorslag. De gewone aceto balsamico wordt gemaakt uit wijnazijn en ingekookte most. Die druiven worden dan eerst door vergisting omgezet in wijn en vervolgens wordt de wijn door azijnzuurbacteriën weer veranderd in azijn. Dat zijn dus dezelfde processen die ook in de vaatjes van de Tradizionale plaats vinden, maar dit keer keurig van elkaar gescheiden. Dit is het verschil.
Het verschil tussen Balsamico, Condimento en Tradizionale.
We kunnen deze benamingen in 2 groepen delen. Enerzijds hebben we de Balsmico met een zuurtegraad van 6% en anderzijds is er de Balsamico Tradizionale en de Condimento met een zuurtegraagd van 5%. Om aan de 6% te komen wordt er bij de aanvang wijnazijn toegevoegd aan de most (Balsamico). Bij de 5% wordt er niets toegevoegd, er is dus enkel ingekookte most en de microorganismen in het vat afkomstig uit de vorige bereidingen doen de rest (Condiment en Tradizionale). D.w.z. dat Balsamico een ander product is dan de Balsamico Tradizionale of de Condimento, die dan weer hetzelfde zijn. Alleen is een Tradizionale minimum 12 jaar oud, heeft het een administratieve erkenning van de Italiaanse staat en de stad Modena. De verpakking is altijd in 100ml. De Condimento kan in andere verpakkingen verkregen worden en kan ook jonger zijn. Bij bepaalde balsamico's wordt er zelfs catramel aan toegevoegd.
